روغن های مصرفی و چربی های رژیمی علاوه براینکه در ایجاد طعم و مزه غذاها نقش دارند، تأمین کننده بخش اعظمی از انرژی دریافتی روزانه می باشند.

 

همچنین منبع مهم و با ارزشی از اسیدهای چرب ضروری نظیر اسیدهای چرب امگا-3، امگا-6 و امگا-9 و همچنین ویتامین های محلول در چربی هستند.

اما توجه به نوع و میزان چربی مصرفی روزانه جهت حفظ سلامت بدن حائز اهمیت است.

دریافت زیاد چربی ها و انتخاب چربی های نامناسب خطر چاقی، بیماری های قلبی-عروقی و انواع سرطان ها را به دنبال دارد.

مصرف زیاد روغن ها بصورت غذاهای پرچرب و سرخ کرده موجب بالارفتن چربی ها در خون و نفوذ آنها به دیواره رگ ها و اختلال در خون رسانی در اندام های داخلی بدن می گردد.

بنابراین باید حتی الامکان مصرف چربی ها را با استفاده از روش های پخت سالم مانند بخارپز، آب پز، پختن در فر و تنوری کردن کاهش داد.

علاوه براینکه گروهی از چربی های رژیم غذایی ازجمله روغن های نباتی مایع و جامد، کره و مارگارین بصورت مرئی و قابل دیدن هستند. بخشی دیگر از چربی ها مثل چربی موجود در گوشت قرمز، لبنیات، تخم مرغ، چیپس و انواع تنقلات و شکلات بصورت نامرئی می باشند که در برنامه غذایی روزانه باید مورد توجه قرار گیرند.

بهتر است مصرف منابع غذایی حاوی چربی های مفید در برنامه غذایی افزایش یابد. انواع مغزها و دانه ها مانند گردو، بادام، فندق، پسته و کنجد بصورت روزانه و در حد اعتدال مصرف شود.

انواع ماهی ها نیز به دلیل تأمین کردن اسیدهای چرب ضروری به میزان حداقل 2بار در هفته مصرف شوند.

مصرف روغن های گیاهی مایع به دلیل اینکه فاقد کلسترول هستند و اسیدهای چرب غیراشباع بالایی دارند به روغن حیوانی یا روغن های جامد نباتی ارجحیت دارند.

روغن های مایع حاوی ترکیبات مناسب برای تأمین انرژی مورد نیاز روزانه هستند و نقش مهمی در رشد و تکامل کودکان، بهبود عملکرد مغز، تولید هورمون های ضروری در بدن و محافظت از ارگان های داخلی بدن نظیر کلیه ها و قلب ها دارد.

اما در مصرف روغن های گیاهی نیز باید تعادل و تنوع رعایت شود. مصرف روغن های گیاهی بیش از نیاز روزانه توصیه نمی گردد.

به دلیل تفاوت در ترکیب اسیدهای چرب در روغن های گیاهی شامل روغن زیتون، کلزا، کنجد، سویا، هسته انگور، سبوس برنج و ... رعایت تنوع در مصرف روغن های گیاهی حائز اهمیت است.

تمامی روغن های مایع خوراکی برای پخت غذا مناسب هستند. به دلیل اینکه روغن های مایع مخصوص پخت و پز نسبت به حرارت بالا مقاوم نیستند، باید فقط برای پخت انواع خورش، خوراک و برنج استفاده شود که نیاز به سرخ کردن ندارند.

برای سرخ کردن غذا باید از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود. اما باید به این مسئله توجه شود که حتی روغن های مخصوص سرخ کردنی نیز باید با حرارت کم مورد استفاده قرار گیرند که از دود کردن و سوختن روغن جلوگیری شود.

با قرار گرفتن روغن درمعرض حرارت بالا حین پخت غذا، ترکیبات شیمیایی نامطلوب تولید می گردد که موجب کدر، بدبو و غلیظ شدن روغن و دود کردن آن می شود.

" زهرا حسن زاده" دکتری تخصصی علوم تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر